Generalny szef kuchni to stanowisko, które przynosi szerokie możliwości rozwoju. Nie jest to jednak praca dla każdego. Jeśli przeraża cię odpowiedzialność, nie potrafisz zarządzać kilkoma procesami jednocześnie oraz trzymać się wyznaczonych standardów, warto poszukać mniej obciążającego zajęcia. Jeśli jednak obowiązki traktujesz jak wyzwanie i realizację własnych pasji, a przy okazji jesteś otwarty na zdobywanie wiedzy, może być to stanowisko idealne dla ciebie.
Jak dobrze wiecie, zarządzanie jedną restauracją może być ciężkie i skomplikowane, ale może też dawać niesamowitą frajdę i radość, być spełnieniem własnych marzeń, pasji i ambicji. Miałem tę przyjemność i mogłem prowadzić jednocześnie kilkanaście restauracji franczyzowych w całej Polsce. Była to praca bardzo ciekawa, dająca szerokie możliwości rozwoju ale również męcząca, wymagająca poświęcenia dużej uwagi, czasu i życia osobistego. Przyjrzyjmy się zatem, jakie obowiązki oraz odpowiedzialność spoczywają na osobie piastującej takie stanowisko.
Czym zajmuje się generalny szef kuchni?
Koncepcja i sprzęt w restauracji
Generalny szef kuchni restauracji nadzoruje cały proces powstania restauracji – od koncepcji kulinarnej po projekt technologiczny kuchni. Wszyscy wszak wiemy, jak ważne jest prawidłowe i mądre rozłożenie poszczególnych urządzeń oraz organizacja pracy zarówno w kuchni właściwej jak i na zapleczu. Lodówki, piece, grille, chłodnie itd. – wszystkie te urządzenia muszą znaleźć odpowiednie miejsce aby mogły służyć nam latami. Ma to bowiem wpływ na ergonomię pracy kucharzy, szybkość i jakość serwisu oraz na komfort. Generalny szef kuchni bierze za to odpowiedzialność, choć docelowo nie on będzie pracował w tej kuchni na co dzień.
Szkolenia personelu
Generalny szef kuchni bierze również odpowiedzialność za skompletowanie i przeszkolenie przyszłego personelu, co oczywiście wiąże się z długimi wyjazdami i szkoleniami trwającymi aż do momentu otwarcia lokalu i przekazania całej wiedzy danemu zespołowi. Sieć restauracji ma to do siebie, że trzeba przestrzegać obowiązującego know how, standardów jakości, smaku i powtarzalności. Pracuje się na gotowych recepturach, schematach oraz food costach. Oczywiście, nie każdy szef kuchni czy kucharz ma ochotę pracować w tego typu restauracjach.
Dla poprawnego działania i funkcjonowania kuchni oraz restauracji potrzebne są nie tylko wspomniane szkolenia czy kursy ale także audyty, które dają osobom zarządzającym czy właścicielom informację na temat przestrzegania wszystkich zasad, receptur oraz food costu. W razie potrzeby, organizowane są pokazy doszkalające. Oczywiście, zarządzanie tyloma restauracjami to nie tylko kontrolowanie i sprawdzanie przestrzegania procedur, ale również zasad higieny oraz GHP/ GMP i całego HACCP.
Kształcenie i przekazywanie wiedzy przez generalnego szefa kuchni
Od generalnego szefa kuchni oczekuje się również, że będzie kopalnią wiedzy dlatego ważne jest codzienne dokształcanie się by być na ciągłych wyżynach wiedzy gastronomicznej. Zauważmy, że każda restauracja ma swojego szefa kuchni, kucharza, pomoce kuchenne, menadżera i właściciela. Każda z tych osób posiada inny charakter, przekonania oraz mniejszą lub większą wiedzę na temat tego, co robi i co potrafi. Generalny szef kuchni musi być gotowy na codzienne pytania od pracowników różnego szczebla, a każdy z franczyzobiorców czy szefów kuchni będzie oczekiwać odpowiedzi „tu i teraz”.
Selekcja dostawców
Wprowadzanie nowych produktów jak i nowych pozycji w menu jest również uwarunkowane specjalnymi procedurami, obliczaniem food costów oraz przetargiem cenowym. Każda decyzja o wprowadzeniu nowego produktu jest uwarunkowana jego dostępnością, logistyką oraz powtarzalnością u danego dostawcy, który został wybrany na podstawie selekcji wszystkich potrzebnych produktów, ich dostępności i powtarzalności oraz możliwości dostaw do restauracji w całej Polsce. Niezwykle ważne na tym stanowisku jest trzymanie ręki na pulsie jeśli chodzi o oferty produktów, nowości i trendy gastronomiczne. Ciągłe podnoszenie kwalifikacji i umiejętności własnych a także całego podległego personelu to ważna składowa sukcesu restauracji.
Współpraca w restauracji pomiędzy szefem kuchni a menadżerem
Generalny szef kuchni powinien ściśle współpracować z właścicielem/managerem restauracji oraz działem marketingu (lub osobą zajmującą się marketingiem).
Generalny Szef Kuchni powinien albo wykonywać sam albo współpracować przy tworzeniu:
- analiza food cost
- optymalizacja food cost
- sporządzanie plików food costowych
- analiza inwentaryzacji
- audyt gospodarki magazynowej
- audyt struktury organizacyjnej i procesów operacyjnych
- opracowanie strategii działania, określenie celów, harmonogramu działań oraz odpowiednie przygotowanie zasobów i personelu
- zarządzanie stanem magazynowym
- opracowywanie procedur wewnętrznych na kuchni
- zapobieganie kradzieżom pracowniczym
- zapobieganie stratom
- rekrutacje personelu
- kontrola jakości
- zarządzanie higieną i bezpieczeństwem
- monitorowanie wydajności operacyjnej
- utrzymanie standardów
- raportowanie i analiza wyników operacyjnych, analiza trendów i podejmowanie decyzji na podstawie danych
- dokumentacja szczegółowych receptur dań, składników i procesów przygotowania
- dokumenty dla sanepidu: HACCP/GHP/GMP
- kartoteka magazynowa (FIFO, LIFO, FEFO, LOFO, HIFO)
- dokumenty dotyczące listy zakupowych
- dokumenty kontrolny jakości przy odbiorze towaru
- procedury operacyjne dotyczące obsługi klienta, przygotowywania dań, utrzymania higieny itp.
- dokumenty dotyczące przestrzegania norm sanitarnych, zdrowotnych i bezpieczeństwa
- dokument dotyczący stanu magazynowego i zgodności dostaw z zamówieniami
- aktualizacja menu i informacji dotyczących składników
- rejestrowanie zabezpieczeń i środków ostrożności
Wszystko to, znajduje się w naszej ofercie. Pamiętaj, że możesz z niej skorzystać – w wykonaniu dokumentów czy też w przeszkoleniu.
Generalny szef kuchni to nie tylko osoba pilnująca, sprawdzająca i wymagająca, ale również chętna do pomocy, udzielająca informacji.
Tak jak każdy pracownik gastronomii, ja również chcę podnosić swoje kwalifikacje, dlatego kolejnym moim wyzwaniem jest objęcie funkcji szefa kuchni w hotelu 4*.
Do zobaczenia na kulinarnym szlaku!
Michał Wawro